2012年3月18日 星期日

戴勝益捏出牛舌玫瑰花燒烤最在行

http://www.yuanshao.com.tw/news/070422_udn.htm


以「台塑牛小排」成功打響名號的王品集團董事長戴勝益,在短短幾年之間,陸續創造了西堤牛排、陶板屋、原燒燒肉和聚北海道昆布鍋等9個餐飲品牌。他挑嘴、懂吃、更愛享受「好」食物,但如果你認為他最拿手的菜是「煎牛排」,那就大錯特錯了。

「在某方面的領域若自己太專精,就會無法信任別人、無法分權,」戴勝益笑著用此段經營哲學,來說明他對煎牛排一點也不拿手,但對於「燒烤」他卻相當在行,從食材準備、擺盤飾、烤法到如何吃,他不但能說得頭頭是道,還能秀出一段好手藝,「好吃的料理要符合3哇 (WOW)原則」,戴勝益指出,菜一端出就要讓人有哇的驚嘆聲、第二聲哇是吃在嘴裡的讚美聲,第三聲哇,則是付帳時,卻發現這麼好吃的料理竟然如此便宜。


「烤肉」這幾年漸成另一種休閒,戴勝益指出,好吃的燒烤,從挑選食材、碳火到烤法樣樣都有秘訣,講究一點,連食材的擺盤都要讓人驚豔,「幸福的料理味道,要有『人性』,」戴勝益說,當一個人全神貫注的製作料理時,吃的人一定能感受到那份心意,而這就是幸福的味道。他親手示範如何把一片片的牛舌變成一朵玫瑰花,不到5分鐘,就捏出一朵盛開的牛舌玫瑰花,在盤子周圍擺上幾片當季的時蔬,色彩豐富,一端上桌還未烤,就能讓賓客食指大動。

戴勝益表示,花點心思在擺盤,不但能讓燒烤變得有趣,也能激發自我的創意。烤肉除了要注重食材的新鮮度之外,好的碳火絕對是烤出好料理的成功要素,最好挑選無煙的高結晶木炭,炭火嚴禁不溫不熱,溫度一定要在260度以上,讓肉片一放上去,幾秒鐘就能熟透了,這樣的烤法才能保留肉質的原味,吃得到食物的新鮮度。除此之外,不同的肉類,烤法大不同,以牛肉為例,燒烤的技巧要符合「38」原則,當肉的油脂布滿8分時,加一點地中海海鹽提味,然後翻身數8秒,剛好8分熟,即可下肚。

戴勝益指出,烤肉時千萬不要一直翻面,很容易將水分都翻掉了。另外,好的烤肉食材,其實不用塗抹任何醬料,才能吃到肉質的原味</font></u>。他透露一種自創的新吃法,就是把牛小排烤熟後,包裹一些泡菜一起吃,可去油膩又開胃。烤肉常擔心會吃不飽或時蔬吃太少,那麼可以利用當季新鮮水果和優格來做沙拉,另外,若家中有石鍋,即可利用時蔬做湯品或拌飯,烹調簡單又快速。

玫瑰牛舌
材料:牛舌13至15片、玉米、南瓜、紅椒、蘿蔔絲、蔥、鹽、檸檬汁、黑胡椒

盤飾作法:
1.牛舌每片約切成0.3公分,然後先將一片牛舌捲成蕊心,接著將一片片的牛舌,延著蕊心慢慢用手勁捏住,即可完成一朵玫瑰花。
2.將成品擺放在蘿蔔絲上,接著將玉米、南瓜和紅椒等切片,擺放在一旁裝飾。
3.將蔥、鹽、檸檬汁和黑胡椒等調味料攪拌均勻,裝盤當燒烤配料備用。

燒烤秘訣:
1.當牛舌肉脂佈滿整面時,肉片邊緣四周微彎即可翻面,翻面再烤10至15秒即可。
2.烤好的牛舌,可夾上述所準備之燒烤配料一起吃,口感更佳。小叮嚀:牛舌要取中間部位,口感較佳,因前面部位,口感太硬,後面則太爛。

石鍋拌飯
材料:菠菜、牛蒡絲、白蘿蔔、泡菜、豬絞肉、蛋黃、海苔絲、米飯

作法:
1.先在冷的石鍋底層放上煮熟的飯,然後再依序把菠菜、牛蒡絲、白蘿蔔、泡菜和豬絞肉擺在熟飯上面。
2.把整個石鍋放在爐火上,約煮3分鐘。
3.上桌前,再打上蛋黃,並加上海苔絲即可。小叮嚀:拌飯的技巧在於,先將蛋黃用湯匙撈起,然後貼緊鍋壁拌均勻,讓蛋黃可先熟,並溢出蛋香,然後可藉由鍋壁的高溫,讓所有食材的味道出來,尤其是米飯,若要米飯口感有鍋巴的感覺,可把米飯沿著鍋壁貼2分鐘。

石鍋哪裡買石鍋可以在大型的廚具專賣店,或是進口韓國各式食材的專賣店,或永和韓國街等地方購買,價格依材質和品牌不同,從數百元至千元。

家中若無石鍋,可以用砂鍋代替,先將鍋子加熱,熱了之後,再塗上一層麻油。

石燒鮮蔬
材料:山蘇、娃娃菜、杏鮑菇、牛番茄、薑絲、高湯
作法:把上述時蔬全放入石鍋裡,加入少許高湯後,整鍋放在爐火上,用大火約煮5分鐘即可。

小叮嚀:綠色蔬菜應放在最上層,烹調過程較不易變黃,所以娃娃菜應放最底層,另外,上桌前,可把蔬菜壓入高湯內,悶1至2分鐘,讓菜更入味。

水果優格沙拉
料:西瓜、火龍果、芭樂、哈密瓜、蘋果
優格沙拉醬:百香果露、優格、百香果原汁、楓糖、蜂蜜

作法:
1.先將所有水果洗淨、削皮、切片或切丁。
2.把蘋果丁擺在底部、接著將西瓜片交叉擺放、左右在各放哈密瓜和芭樂,最後將火龍果置中間。
3.食用前,將優格沙拉醬淋上即可。小叮嚀:優格沙拉醬製作時,須注意百香果原汁和優格的新鮮度,而沙拉醬的酸甜口感,可依個人喜好調配。另外,水果種類可自行變換,但若挑選顏色不同的水果,擺盤時可增加美感。

 【2007/04/23 聯合晚報】

沒有留言:

張貼留言