王品集團董事長戴勝益王品集團董事長戴勝益 2020兩岸餐飲新霸主

王品集團董事長戴勝益王品集團董事長戴勝益 2020兩岸餐飲新霸主

本文摘錄自《Money錢》2011年11月號 ● 撰文：劉育菁

一上興櫃就登上股王，王品（2727）集團董事長戴勝益越想低調上市，市場就越追捧。表明不賣1張股票、不缺現金的戴勝益，如何帶領快20歲的王品，進入下個「黃金10年」？

和王品集團（2727）董事長戴勝益約訪，一定要提早10分鐘到達，否則絕對會發生董事長等記者的窘況。一如往常，這次採訪時戴勝益穿著美國潮牌Abercrombie & Fitch 灰色T 恤、深藍色休閒褲、搭上淺綠色Jansport的背包。從外表很難想像，他是年營業額近百億元的企業老闆，最快明年1月股票即將上市。

能跟記者像朋友般相處、親和力十足的老闆已經很難得，還要夠大方且視員工為家人，戴勝益肯定名列前茅。開店近20年的戴勝益，很早就體會「人才」是經營餐廳的關鍵因素，獨創每月分紅制度，員工流動率極低，幸福感指數破表。

「把客人當恩人、服務細節極致化」是王品成功的核心價值。戴勝益舉例說明，很多餐廳為求效率，服務生會事先把水倒進杯子，但沒有人知道這是喝過的水或是隔夜水，為達服務業的最高標準，客人進入餐廳坐定位後，他要求服務生「故意」現倒一杯新鮮檸檬水，「這個小動作像是一場表演，用流行話來說，這就是一種Fu ！」

成功秘訣 藏在魔鬼細節裡

王品的「魔鬼細節」不僅能讓客人感動，還能提高利潤。戴勝益透露一個經營小秘訣：客人若點一瓶紅酒，服務生會拿紅酒到客戶前，確認酒款、酒名，再慢慢打開軟木塞、醒酒、倒酒...把整套服務程序當成一場秀，這個showtime 就把原本價值500元的紅酒，訂價往上調高至2,000元。

很多連鎖店為求品質穩定及速度，當店數達到經濟規模時，總公司會成立中央廚房，把半成品配送到各分店，但台灣店數超過百家的戴勝益有不同想法，「王品堅持不成立中央廚房，就是抓住客戶的主因。」戴勝益分析。「成立中央廚房等於讓廚師自廢武功，無法精進廚藝，我希望每位主廚都是獨一無二的名廚，用每日最新鮮的食材，把料理做到最好。」他坦言，這個堅持讓王品比其他餐廳多出1~2% 的成本。

但這個投資絕對划算，因為把服務及菜色兩大基礎打穩後，取得客人的信服與依賴，往後王品的展店之路無往不利，「現在王品想開幾家，就開幾家。只要我們進去（開店），別人就不敢開了！」一向謙虛的戴勝益難得展現霸氣。

新舊品牌 雙管齊下衝營收

戴勝益的自信植基於這幾年交出的好成績。王品從成立第1家店至100家店，花了14年時間，但自101家至201家店只花4年，主要是因為「多品牌」策略奏效。像是2009年的「石二鍋」、2010年「舒果」，皆傾全力加速展店。

自台中起家， 以日式、低價小火鍋訴求的「石二鍋」，在庶民經濟當道的環境中殺出一條血路，不到2年店數已達15間；去年問世，主打健康素食的「舒果」， 原先內部抱著「慈善事業」心態開店，沒想到反應出奇好，目前店數達6家，單店每月平均300萬~400萬元營業額，對於這兩個品牌店數的預期是「還看不到頂！」

截至10月25日止， 王品有11個連鎖品牌，兩岸店數達203家，預估今年營收成長率37%，全年業績達95億元。對於開新品牌信心十足，但先天下之憂而憂的戴勝益擔心的是，往後新品牌越來越多，舊品牌如何不被競爭激烈的市場淘汰。

為了找到答案，戴勝益特別翻出成立19年，店數一直維持13家的「王品牛排」前5大營業額的月分，沒想到都出現在今年，這個數字說明了「王品不會曇花一現」。擅長用人性觀察市場的戴勝益分析，到嘉義大家第1個想吃的是火雞肉飯，如果火雞肉飯變成牛肉麵，那你還會想去吃嗎？

換句話說，「對於飲食，大家會去尋找舊品牌、老口味；對衣服、3C 商品，才會有喜新厭舊的習慣。」